El Pisco:”Orgullo del Perú”

Sin duda alguna, tenemos muchos motivos para sentirnos orgullosos de ser peruanos, y no quiero caer en lo que otros al decir esto de la boca hacia afuera y no sentirlo, ¿ De que debemos sentirnos orgullosos?… pues de Machupicchu, de nuestra gastronomía que ya es una realidad como una de las mejores del mundo, sino la mejor, y jamás olvidarnos de nuestro aguardiente nacional…, el Pisco.

Primero, que el Pisco no es un licor, es un aguardiente, es decir, es el producto de la destilación del fermento del mosto de la uva. El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como “aguardiente fabricado originalmente el Pisco , lugar peruano”. Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como “ciudad, Ica, sudoeste del Perú…conocida por su brandy hecho de uvas moscatel”.

Origen de la palabra Pisco

Parte de conocer la historia y origen de nuestro aguardiente, es saber ¿por qué el nombre Pisco?…, la palabra Pisco es de origen peruano, y proviene del vocablo quechua “Pisko” que significa: “Ave” o “Pajaro” (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323).
La referencia más antigua que tenemos de la palabra “Pisco” esta relacionada con la cultura Paracas, que se ubico al sur de Lima.Precisamente fueron los incas quienes tomaron dicho nombre para denominar al valle donde se desarrollo la cultura Paracas, debido a la diversidad de aves existentes en la zona.

Esta no es la única información, también existió en la misma región una comunidad de indios llamados “Piskos”, ceramistas por excelencia, los Piskos elaboraban sus productos en recipientes de arcilla de forma cónica para portar líquidos, también llamados botijas, los cuales tenían un recubrimiento interior de cera de abejas, estas botijas las utilizaban para almacenar chichas, y con el tiempo estas botijas tomaron el nombre de la comunidad que las fabricaba, Piskos; luego los españoles las utilizaron para trasladar el aguardiente, el cual tomaría el nombre de dicho recipiente.

La palabra Pisco también la podemos encontrar en diversos pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, como también en apellidos peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, entre otros.

Reseña Histórica

Fue el marqués Francisco López de Caravantes quien trajo las primeras vides al Perú desde las Islas Canarias en el siglo XVI, esto debido a la necesidad de surtir vino de mesa para las ceremonias litúrgicas. Según Garcilaso de la Vega, fue en 1556, que se produjeron las primeras plantaciones en el convento de Santo Domingo en el Cuzco, otros cronistas dicen que fue en la hacienda Marcahuasi propiedad de Pedro López de Cazalla que se produjeron por primera vez estas plantaciones.

Con el conocimiento de que el clima de la costa era mucho más favorable para el desarrollo de las vides, fue que se trasladaron estas a ambas margenes del río Pisco, donde se iniciaría después, la elaboración de dicho aguardiente.

Pisco como puerto, fue una de las principales vías para el comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España. Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Testamento de Pedro Manuel, el griego, encontrado en 1613.

Los primeros documentos históricos sobre el Pisco, datan de inicios del siglo XVII, el renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: “Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América”. El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla “treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera”. Este es el documento más antiguo que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta– señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988).

El Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo.

Mapa de Diego Méndez, el primer mapa del Perú (1574) en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto al sur de Lima.

Aparatos para la destilación del Pisco

El Alambique: Consta de tres partes Capitel, Cuello de Cisne y Serpentín.

El Alambique con calienta vinos: Además de contar con Capitel, Cuello de Cisne y Serpentín, también cuenta con un calienta vinos, conocido en algunos países como Cucurbita.

La Falca: Aparato artesanal, consta de una Paila, un Cañón y una Alberca.

Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina (se dice que esta variedad aún esta por confirmarse si es una uva vitivinícola).

Elaboración del Pisco

Tenemos que saber, que la obtención del Pisco en la coronación de una serie de trabajos, desde aquellos propiamente agrícolas, hasta los que conciernen a la manufactura (fabricación) del producto con métodos artesanales o industriales o mediante la combinación de ambos.

De los aspectos agrícolas (preparación del campo, selección de semillas, etc), unicamente nos interesa los característicos al cultivo de la vid que se inician con el empale y concluyen con la saca, y los que trataremos brevemente de describir, antes que abordar el procedimiento de fabricación de Pisco .

El empale empieza en el mes de julio cuando los brazos de las parras son amarrados con totora remojada a maderos de huarangos, espinos o sinamomo, formando galeas o barbacobas, a fin de orientar su crecimiento horizontal. Estos maderos han sido previamente cortados y trasladados al lugar y constituye, a decir de los agricultores, uno de los trabajos mas duros del cultivo.

En los primeros dias del mes de agosto se inicia la poda. Cuadrillas de peones recorren las galeras provistos de sus instrumentos, dando cortes precisos a los sarmientos y eliminando los brotes y ramas superfluas que puedan impedir la buena maduración de la planta.

Del viñedo, la uva es trasladada a los “lagares”, especies de piletas de poca altura, antes de ser triturada o pisada a fin de obtener zumo o jugo, tarea que se realiza el mismo día de su llegada, por que si se deja para el día siguiente puede acidificarse.

Posteriormente, el mosto se deposita en tinajas o botijas de barro (llamadas también pisqueras), las que son trasladadas hasta determinado lugar del canchos o solar.

Las botijas están embreadas por dentro y, dependiendo del grado glucométrico y de la acción de los rayos solares la fermentación, es decir, la transformación del mosto en alcohol, se lleva a cabo con mayor a menor rapidez. Por lo general, este proceso dura catorce dias – aunque puede durar mucho más – y al cabo del cuarto o quinto día se verifica ya su conversión a “Cachina”.

La fermentación se hace al aire libre, aprovechando la radiación solar y la época más apropiada para llevarla acabo es entre los meses de febrero y abril, es decir cuando el sol “pega con mayor intensidad”. Los productos modernos en cambio, efectúan la fermentación del mosto en el interior de las bodegas, al abrigo de los rayos solares utilizando tanques de concreto, de capacidades variables, los que son lavados después de cada operación.

Terminada la fermentación se inicia la destilación. Las botijas son vaciadas en los aparatos en donde se debe llevar a cabo tal proceso, que puede ser las falcas o los alambiques.

La manipulación de las botijas es bastante delicada, la quiebra de una de ellas significa no solo perder el producto, sino también el envase, lo cual se irrecuperable, pues esta botijas – que felizmente pueden ser vistas todavía en gran número – fueron hechas por antiguos artesanos.

La destilación consiste en la separación del agua y el alcohol por medio del calor aplicado. El mosto fermentado se deposita en una especie de paila o recipiente, el que se coloca sobre un horno o caldero, para que entre en ebullición. Los vapores alcohólicos recorren luego un serpentín cubierto de agua fría, momento en el cual se condensa en gotitas y comienza a chorrear, transformado ya en Pisco.

En el sistema moderno se utiliza grandes calderos y la combustión como se sabe, se hace con petróleo o con gas. Con los métodos tradicionales todavía vigentes en las bodegas artesanales, se emplea en cambio, la leña de huarango que proporciona un calor más constante; aunque el tiempo de combustión es más largo no hay una variación brusca de temperatura, todo lo cual va a tener una repercusión sobre el sabor del Pisco haciéndole más agradable. Igual ocurre con la comida que es mas sabrosa si es preparada con leña.

Fernando Lecaros indica que las falcas para la destilación de los aguardientes tiene la misma importancia que las viejas y anticuadas retortas en donde se prepara el legitimo whisky escocés.

Siguiendo al mismo Lecaros y como se había afirmado antes, los aguardientes genuinos se obtienen destilando los mostos, cuando aún están calientes y mezclando, como un sólo producto, las cabezas de destilación (primeros litros constituidos de menor punto de ebullición) con el resultado de la destilación misma y poniendo aparte las colas de destilación o “puchos”.

El mismo autor indica que esta forma de destilación propicia el aroma, el bouquet y la fragancia que caracteriza al genuino aguardiente: Esta forma de destilación trae como consecuencia la presencia en el aguardiente, de los alcoholes superiores y de un fuerte porcentaje de impurezas que sirven para darle su característica especial. De acuerdo a como se lleva la destilación, se puede influir en la suavidad, característica de estos aguardientes. Y es tan cierto este punto, que los aguardientes llamados “choleros” es decir, los elaborados por los productores artesanales en las falcas coloniales, son los de mejor calidad debido al exceso de impurezas, que en muchos casos exceden de 400 por mil, y que forman el aroma, el bouquet y la fragancia de estos aguardientes, y que también sirven para darle una sensación agradable al paladar al degustarlos, pues encubren totalmente la acción cáustica del alcohol. Finalmente, el Pisco sale a una cuba, y luego se saca y se envasa para su conservación. (Celebración del Pisco de César Franco. Cedep – Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participación, Lima, 1991).

Tipos de Pisco

Pisco Puro
Son aquellos Piscos que se elaboran de una sola variedad de uva, ya sean aromáticas (Albilla, Italia, Moscatel y Torontel) y no aromáticas (Mollar, Negra Corriente, Quebranta y Uvina).

Pisco Mosto Verde
Producto de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto, ya que para elaborar un litro de Pisco se necesita de 7 a 8 kilos de uva, en el caso del Pisco Mosto Verde se utiliza de 11 a 12 kilos de uva por litro. Es por esta razón, que una botella de este tipo de Pisco, simpre resulta tener mayor precio que una botella de otro tipo de Pisco, es decir cuesta más caro.

Pisco Acholado
Consiste en la mezcla de diferentes variedades de uva. La definición de “acholado” se acerca al “blended” (mezcla), como es blended el whisky escocés, el Cognac o el Jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son “variedades” o “single malt” y los acholados, “blended”. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor, tiene una proporción distinta, es decir un porcentaje de uvas aromáticas y no aromáticas, particular para elaborar su Pisco.

Los que no son contemplados por la Norma Técnica del Pisco (NTP)

Pisco Aromatizado
Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

Pisco Macerado
Son preparados con Pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una “damajuana” de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar Pisco Puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, hojas de coca, canela, pasas, aguaymantos, o lo que la imaginación sugiera.

Denominación de Origen

Es el nombre o termino que se le aplica a productos que deben sus características a factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).Propios de un lugar determinado, en tal sentido constituye un signo que necesariamente toma el nombre de dicho lugar, región o zona geográfica. Entonces debemos de entender que la denominación de origen tiene un dueño; efectivamente, este es de propiedad del estado.

Dentro de los alcances de este concepto, el término “Pisco” se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial “El Peruano”, el 30 de octubre de 1900.

En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.

Además, porque la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valls de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.

Legislación Peruana del Pisco

Decreto Supremo N° 023-90 del 24 de julio de 1990, se reglamenta el reconocimiento de las denominaciones de origen a través del ITINTEC incorporándose el mencionado concepto a la legislación nacional.

Resolución Directoral N° 072087-DIPI expedida por la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC con fecha 12 de diciembre de 1990, declara que la denominación PISCO es una denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND del 16 enero de 1991, se reconoció oficialmente al Pisco como denominación de origen Peruano, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, e la costa de los departamentos de Lima, Ica Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama, y Caplina en el Departamento de Tacna.

Ley N° 26426 del 03 de enero de 1995, dictan disposiciones referidas a la producción y comercialización de bebida alcohólica nacional.

Ley de Propiedad Industrial, Decreto Legislativo Nº 823, de 23 de abril de 1996, incluye en la legislación peruana los conceptos contemplados en la definición de denominación de origen contenida en el “Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de Denominaciones de Origen y su Registro Internacional” de la OMPI.

Decisión 486, de la Comisión de la Comunidad Andina de 14 de septiembre del 2000, mediante la que se aprueba el “Régimen Común sobre Propiedad Industrial”.

Norma Técnica (NTP 211.001.2002 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos) del 6 de noviembre de 2002, precisa el grado alcohólico volumétrico del Pisco que puede variar entre 38 y 48 grados y clasifica los tres tipos de pisco que pueden ser producidos: Pisco Puro, Mosto Verde, y Acholado. Asimismo clasifica las uvas pisqueras: aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. No aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Corriente y Uvina.

Los primeros cócteles hechos a base de Pisco

Si no lo sabían, el Pisco Sour no fue el primer cóctel hecho a base de Pisco, el primer cóctel hecho a base de Pisco fue el “Pisco Punch”, que fue inventado por Duncan Nichol en la década de 1870’s, en el “Bank Exchange”, famoso por este cóctel, el cual se vendía a 25 centavos el vaso.
Y no podemos olvidar a nuestro cóctel bandera el “Pisco Sour”, inventado en el “Bar Morris”, pero patentado en el hotel “Maury”, y popular en el hotel “Bolivar”.
Puedes saber más de la historia del Pisco Sour en nuestro artículo publicado por el “Día del Pisco Sour”.

Espero que toda esta información los haya ilustrado un poco mas sobre el origen de nuestro aguardiente nacional, ojala les guste.

Fuente: Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú

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