Mixología Molecular: Sferificación

La Sferificación es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial.
Esta técnica tiene a la vez 2 formas de Sferificación:

La Sferificación Directa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solución de agua y Calcik (Sales de Calcio).

La Sferificación Inversa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una solución de agua y Gelfin. La particularidad de esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente. A través de la Sferificación se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc.

La Sferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelería con todo tipo de bebidas alcohólicas. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaños de las esferas o caviares.

Elementos para la Sferificación

Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Se presenta como un polvo refinado de alta capacidad de gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.

Calcik.- Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentración. Calcik es un ingrediente esencial para el desarrollo de la técnica de Sferificación Directa; en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera.

Latcal.- Producto natural (extraído del suero de la leche) compuesto a base de gluconato y lactato de calcio. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual, ideal para el desarrollo de la Sferificación Inversa.

Citrak.- Producto elaborado a base de sales cítricas. Citrak permite regular la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificación Directa e Inversa.

Xantis.- Producto natural derivado del maíz. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de los alimentos.

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