Mixología Molecular: Sferificación
Martes 11 de noviembre, 2008 por Bar KennethLa Sferificación es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial.
Esta técnica tiene a la vez 2 formas de Sferificación:
La Sferificación Directa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solución de agua y Calcik (Sales de Calcio).
La Sferificación Inversa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una solución de agua y Gelfin. La particularidad de esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente. A través de la Sferificación se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc.
La Sferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelería con todo tipo de bebidas alcohólicas. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaños de las esferas o caviares.
Elementos para la Sferificación
Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Se presenta como un polvo refinado de alta capacidad de gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.
Calcik.- Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentración. Calcik es un ingrediente esencial para el desarrollo de la técnica de Sferificación Directa; en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera.
Latcal.- Producto natural (extraído del suero de la leche) compuesto a base de gluconato y lactato de calcio. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual, ideal para el desarrollo de la Sferificación Inversa.
Citrak.- Producto elaborado a base de sales cítricas. Citrak permite regular la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificación Directa e Inversa.
Xantis.- Producto natural derivado del maíz. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de los alimentos.
Agradecimiento especial a Roaldo de www.passionfoods.biz
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enero 13, 2009 (11:02 pm)
hola quisiera saber donde puedo aprender esta tecnica o si existe algun lugar donde comprarlas,esta informacion me seria muy util encerio te lo agradeceria
enero 23, 2009 (1:53 pm)
Hola Paris si deseas obtener estos insumos puedes llamar al ingeniero Roaldo Hilario su numero es 999-666-563, ahora si quieres aprender las tecnicas y estas en Peru, agregame a mi email y conversamos: rosado_ernesto@hotmail.com – Ernesto Rosado.
enero 29, 2009 (11:48 pm)
hola bi tu documental en la red acerca de la mixsologia molecular me interesa mucho tu me puedes ayudar ya busque en barias partes y nada y bi que tu lo tienes muy conpleto que dises¿
febrero 4, 2009 (11:36 am)
Hola Javier, me alegra que el artículo sobre sferificación te haya servido en tu búsqueda de conocimientos acerca de la mixología molecular, te comento que para aprender mas sobre esta disciplina es necesario de una práctica constante para entenderla, yo llevo muy poco tiempo experimentando esto a diferencia de otros colegas que ya llevan un buen tiempo con esta práctica, mi aporte a lo que tu requieres lo publicaré mas adelante a medida que vaya experimentando y conociendo mas sobre el tema, espero contribuir con mi experiencia a todos lo que entran a este blog buscando respuestas, gracias por tu comentario y no dudes en hacer los que quieras.
febrero 6, 2009 (6:24 pm)
Hola de nuevo estimados colegas, bueno les comento q dentro de la tecnica de las Sferificaciones, tambien se suele utilizar acido citrico, ps esto ayuda a aportar acidez a mezclas que son alcalinas y asi estas pueden sferificarse a 4,5 a 6 de pH.
Otra tecnica de sferificacion tambien es la utilizada con Colapez o Gelatina sin sabor, solo hay q hacer la formula correcta, ps se trabaja con agua fria con hielos para q esta pueda gelificar el insumo a sferificar, tambien lo puedes hacer con nitrogeno liquido.
Hay muchas tecnicas para sferificar, ps las mas recomendables son estas, las demas son un poco mas complicadas, ps tendriamos que obtener estos insumos para trabajarlos.
Tambien se puede sferificar con Goma Gellan,alginato de calcio con hexametafosfato de sodio, carragenina (iota, Lambda,kappa, agar agar con aceite)
Ahi les dejo mi correo: rosado_ernesto@hotmail.com / 99688-96-50
marzo 17, 2009 (8:32 pm)
interersante acerca de esta nueva tendencia de la cocteleria en el peru.
abril 25, 2009 (11:43 am)
Es muy interesante tu publicacion,pero seria de gran ayuda si brindaras los pasos de elaboracion para poder parcticarlos y comprenderlo a la perfeccion con la practica.muchas gracias por tu aporte a la cocteleria.
junio 23, 2009 (11:47 am)
cordial saludo
INTERESANTE ARTICULO ESTOY RADICADO EN COLOMBIA Y QUISIERA CONOCER MAS AL RESPECTO
GRACIAS
septiembre 29, 2009 (3:25 pm)
hola estoy muy interesado en el tema.yo proceso algas secado,picado y envasado. necesito avansar en la cadena de las algas. seria posible que me enviaras informacion acerca del tratamiento o proceso que se realiza para extraer el alginato o extacto liquido de las algas pardas.
octubre 28, 2009 (3:26 am)
hola muy interesante este articulo,yo tengo algode conocimiento sobre el tema pero quisiera aprender mas crees que me podrias sugerir quien de cursos
noviembre 18, 2009 (9:26 pm)
doy fe a la cocteleria que sigue progresando sigamos amigos bartenders.
enero 20, 2010 (4:59 pm)
Hola. la verdad es que hace poco empece a empaparme con estos conocimientos
y averiguando donde puedo estudiarlos, encontre solo uno y la verdad es que es muy caro.
yo soy de buenos aires argentina…
estaria bueno que nos pongamos en contacto y nos vayamos pasando notas y experimentos para ir tomando mas conocimientos…
quien quiera ponerse en contacto alexiscoronel21@hotmail.com
cualquier cosa se contactan conmigo y hablamos
junio 2, 2010 (7:50 pm)
si quereris aprender la cocteleria molecular y vivis en buenos aires, rosario,madrid barcelona o Valencia buscad http://www.drinksmotion.com es una escuela de cocteleria en que yo estudio . Son buenos.