El jueves 13 y viernes 14 de Agosto se realizó en Lima el Master Class 2009 de Havana Club, este pequeño video muestra dos de los cócteles que Damián, uno de los embajadores de Havana Club preparó en aquel evento.
En uno de los momentos del video el sonido se distorsiona, les pido disculpas por eso. Un agradecimiento especial a Mauro de la academia “Cocktail Flair” por proporcionar el video.
Cóctel creado a principios de 1900, inventado por Bacardi, y por consiguiente, este cóctel solo se debe preparar con el ron de marca puertorriqueña (cuyo logo es el murciélago).
Durante la ley seca americana la receta fue alterada, lo que llevó a los cantineros de la época a utilizar cualquier tipo de ron. Esto llevo a la fabrica Bacardi a resolver esto en los tribunales, consiguiendo el fallo a su favor en el año 1936.
La historia del Daiquiri comienza con dos amigos estadounidenses, Harry E. Stout y el ingeniero de minas Jennings S. Cox, quienes cansados beber siempre el Planter’s Punch, decidieron crear una receta con productos de la localidad, todo esto ocurrió en el hotel Venus de Santiago de Cuba. Se le dio el nombre Daiquiri por la ciudad ubicada al sudoeste de Cuba, lugar donde trabajaban. Luego este cóctel se popularizó en el bar “El Floridita” gracias al cantinero Constantino Ribalaigua.
Clasificación según su añejamiento• De 18 a 36 meses: Ron Blanco, Light, Carta Plata o Silver Label.
• De 5 años: Ron Rubio, Dorado, Etiqueta de Oro.
• De 7 años: Ron Añejo.
• De 10 a más años: Ron Extra Añejo.
Tipos de Ron
Por Materia Prima
Rones Agrícolas (Rhum Agricole)
Estos se producen a partir del jugo de caña. Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
Rones Industriales
Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.
Por Método de Elaboración
Rones Destilados en Lotes
Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de “primer destilado”. Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de “segundo destilado”.
Rones Destilados Continuamente
Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación continua en columnas.
Por Presentación
Blanco (White)
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, “blanco”) por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
Dorado/Ámbar (Gold/Ambre)
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes.
Negro/Oscuro (Black/Dark)
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de Ron son Jamaica y Barbados. Existe un subtipo de Ron oscuro llamado Demerara, hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor (Spiced/Flavored)
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).Normalmente se usa Ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.
Over-Proof (de alto contenido alcohólico)
Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos (British proof). Para convertir “British proofs” en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número Over¬praof y se multiplica por 0.571. Un Over-proof de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).
Premium
Los rones “Premium” son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que se produzcan pérdidas económicas. Con frecuencia el término “Premium” tiene solamente fines publicitarios .Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.
Molienda
En molinos, las cañas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos pasan por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos.
Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. Luego es filtrado y hervido.
Entre los tipos de Melaza tenemos:
Fermentación
La fermentación se efectúa en tanques de cerca de 80,000 litros de capacidad, ubicados en un ambiente lo mas fresco posible. Se le agrega aditivos que contribuyan a hacer mas penetrantes el aroma y mas fuerte el sabor.
El tiempo de duración de todo este proceso depende de los tipos de Ron que desee obtener. Hay veces que 24 horas resultan suficientes, aunque suele pasar 36 horas antes de que el azúcar de la melaza se convierta en alcohol. Para algunos rones oscuros el proceso puede demorar hasta 12 días.
Destilación
Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que la del agua (78° y 100° respectivamente), estos vapores son recogidos y condensados dando origen al aguardiente.
Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilación para este proceso, en ambos el resultado será el mismo: Alambiques y Columnas de destilación.
Luego de este proceso, se procede a la separación de cabezas, cuerpo y colas, y así obtener el aguardiente que pasara a ser añejado.
Envejecimiento
El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco, algunos usados anteriormente por whiskys escoceses (2 a 3 veces) y aguardientes como el Jerez y Cognac (2 a 4 veces).
Los años de envejecimiento o añejamiento dependerá del tipo de Ron que se desea obtener.
Las barricas, deben reposar en lugares húmedos, con poca luz, el propósito del envejecimiento es el refinamiento del aguardiente.
Filtración
Proceso que elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color.
Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.
Mezclado
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades, incluso de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas internacionales de grandes volúmenes.
Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la destilación).
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para luego ser embotellados.
La Caña de Azúcar (Saccharum Officinarum
Es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea).
Luego de sembrarse, las plantas toman de 12 a 18 meses para alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.
EL factor climático es un elemento importante para la producción de la caña de azúcar.
En el caso de Cuba la buena cantidad de lluvias y luz solar hacen un clima ideal para su crecimiento y desarrollo, en el caso de Jamaica la tierra y los conductos de agua subterráneas favorecen a la producción de esta.
Proceso mecanizado de la extración del jugo de caña.
Echemos una breve mirada a la variedad que nos ofrece el ron Appleton, y a las características mas resaltantes de cada uno.
Que tal colegas y amigos Bartenders, en HagoTrago comenzaremos con el estudio de los aguardientes más conocidos y utilizados en la coctelería, en esta oportunidad será el turno del Ron.
Como ya lo saben, el Ron es un aguardiente obtenido por fermentación y destilación de las Melazas, las cuales son un sub-producto del jugo de caña de azúcar precisamente, es producto del residuo del calentamiento y cristalización del jugo de caña, lo que deriva en azúcar granulada, lo que no se completa de cristalizar viene a ser un líquido turbio y denso, eso es la Melaza.
El Ron incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.
Cristobal Colón
Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar (de la melaza producían otro producto llamado Melazán que servía como alimento de esclavos y ganado).
Podía fermentarse el espeso líquido marrón (melaza) producto del calentamiento del jugo de caña, para luego destilarlo y producir una estimulante bebida alcohólica.Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.
Se le llamaba Kill-Devil (mata-diablo) o Rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa un gran tumulto). En las colonias antillanas francesas, se le llamó Guildive (modificación de kill-devil) y en Cuba en sus inicios se le conocía como Tafia (fermentado de melaza, que era áspero, fuerte y turbio que no era Ron).
Ya en 1667 se le llamaba simplemente Rum, de donde proviene la palabra española Ron y la francesa Rhum, que tuvo como raíz la palabra Rumbullion. La primera mención oficial de la palabra Rum aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.
El Ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El Ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII.
A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de Ron desde el siglo XVIII hasta 1970.
El Ron era la principal bebida alcohólica destilada en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera por lo que era llamado “Blackstrap Molasse”; otras veces era mezclado con Sidra produciendo una bebida llamada Stonewall.
El consumo del Ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra Rhum para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar.
La popularidad del Ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia.
Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del Ron. La destilería más antigua entre las que todavía producen Ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
Etiqueta de la Mount Gay Distillery, con mas de 300 años en la producción de Ron.
A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo Ron, el Rhum agricole (o Rhum Habitant) de las Antillas Francesas.
En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el Ron industrial.
Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaca en Brasil, que se diferencia del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.
Complementaremos este conocimiento en proximas ediciones, hasta pronto.
Aquí en Lima – Perú, hace un calor intenso, para estos días se necesita un trago especial, se necesita un Muelle Rojo. El trago es fácil de elaborarlo y a las mujeres les encanta.
Ingredientes:
2 oz. de Ron Blanco
1 oz. de Granadina
Jugo de Naranja
Limón
Preparación: Debemos mezclar el ron blanco con la granadina, luego vertimos el jugo de naranja al gusto y finalmente agregamos unas gotas de limón. ¿Qué tal, te gustó?
Ingredientes:
1 oz de Ron blanco
1 oz de Curacao azul
2 oz de Jugo de piña
1 oz de Leche de coco
Una tira de piña
Una guinda
Preparación: A nuestra licuadora debemos ponerle ron, jugo de piña, el curacao y la leche de coco, con un poco de hielo, luego licuarlo.
Servimos la bebida en un vaso alto y lo decoramos con la guinda y la piña, dándole un toque de hawaiano, si queremos le agregamos una sombrillita como en la foto y ya que estamos en esto, tener puesta una camisa hawaiana para servirlo e invitarlo.
Un refrescante y sabroso trago, les gustará.
